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 自作ラーメン201229
 年末に時間が出来たので、今年の締めに自作つけめんを考える。
 今年は自作つけめんをはじめた記念の年だ。
 
 今回の最大のポイントは塩魚汁(しょっつる)。旨みと強さが足りなかった醤油ダレにインパクトを加えるべく、今回初使用。試しに作ってみた醤油ラーメンは、結構美味しかった。

 年末の大掃除の最中にキッチンにこもり、骨などグツグツ煮ている姿に連れ合いは呆れていたかもしれないが、こちらは真剣そのもの、今年の締めには年越つけめんにしようと思う。

 以下、作り方について簡単に解説。
 まずは動物系のダシのとり方から。
 いつものように「木谷精肉店」でトリガラとトンコツを1キロずつ買う。「ラーメンですか」と聞かれたので「ハイ」と答える、段々なじみになってきている気がする。 鍋1
 鍋には買ったトリガラとトンコツ各1キロ、手羽先が200グラム、水が3.6リットル、香味野菜(玉ねぎ一個、人参一本、にんにく一個分、ネギの青いところ8本分)、昆布3枚を入れて中火で炊く。

 トリガラは炊く前に軽く茹でて臭みをとり、内臓と血合いを取り除く下処理をする。
 トンコツの場合は、少し長めの10~20分煮て、臭みのもとになる血合いを取り除けるよう下処理をする。本当はハンマーで砕くべきなのだろうが、いまのところ砕くことはしていない。砕くことと、圧力鍋で炊いてみることが来年の課題である。 鍋2
 蒸発した水を足しながら3時間くらい炊くとこんな状態になる。まだ骨や野菜の原型は留めているが、お玉でさわるとほろっと崩れる。ここから本当は炊き続けるのだろうが、我が家では一度火を止め、余熱で旨みを引き出す。
 さらに火を通すとトンコツの香りが匂ってくるので、そのあたりで加熱を止めるけれど、これで正しいかどうかは不安も残る。

 魚ダシは普段の味噌汁の要領で。
 空いたペットボトルに煮干と昆布、干ししいたけを入れて一日間水からダシをとる。このベースを使って漉して煮出し、沸騰するあたりで鰹節と混ぜ節をドバッと入れて火を止めてしばらく置く。
 それをザルで漉してとれるものを一番だしとして使う。これは結構贅沢な一番だし。お店で出したらペイできないだろう。
 そのほかの乾物(焼アゴや小鯛の煮干)も入れてみたい気がするが、今回は手に入らなかったのでこのダシを使う。

 醤油ダレは、上記の一番だしと醤油、煮切ったみりんと酒、塩と塩魚汁、別に作っておいたチャーシューのタレを混ぜて作っているけれど、この醤油ダレも未だ固まっていない。来年にはレシピを公開できると良いのだが。

 この醤油ダレを30ccと、動物ダシを100cc、魚ダシを50ccくらいでつけめんのスープの完成。
 我が家では大勝軒・丸長系を愛好しているため、これに砂糖と一味唐辛子と純米酢を加えて、太麺との相性が合うようにしている。

 麺は久々に広島の業者から麺を購入。新商品の16番太麺が、我が家では結構評判が良いのでつけめんには値段も手ごろでこれがおススメ。
 ラーメンには18番角麺を使っているが、このあたりはお好みで。

 以上、ざっくりと作り方について説明しましたが、ご不明なところはコメントにて聞いてみてください。
 もちろん、こうしたほうが美味しくなるよ、というアドバイスも是非!
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2008.12.29 | lahmen Making(自作ラーメン) | トラックバック(0) | コメント(6) |

いやーこちらでも自作ラーメンですか。しかしマニアとは言え、その研究熱心さには脱帽です。
スープを仕込むついでに大掃除とは。これまた大胆な事。
今頃、すすっておられるのでしょうねー。

2008.12.31 23:14 URL | ひさごん #TUPMmKso [ 編集 ]

ひさごんさん、あけましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

自作ラーメン、少し時間ができるとやりたくなります。まだまだ課題が多いので、突き詰めるところは多いのですが、今回はまずまずのものができました。

あ、「こちらでも」と言われたので見てみると、ホットエアーさんも作られていたんですねぇ。ははは。

結局、年越し前に飲みすぎたために、年越しラーメン作れませんでした。

それと、大掃除は連れ合いにまかせきりで…(笑)

2009.01.01 07:52 URL | k-hz #- [ 編集 ]

あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。

さて鶏ガラはともかくゲンコツは割ったとして3時間は短いですね。余熱も旨味的には逆効果のような気がしますが?

2009.01.01 22:22 URL | menaruki #mQop/nM. [ 編集 ]

今度食わせてください
私も出しますので

2009.01.03 14:55 URL | ホットエアー #- [ 編集 ]

menarukiさんコメントありがとうございます。
正月明けでバタバタしていたらコメントが遅くなってしまってごめんなさい。

そうなんですね、やはり炊き続けるほうが旨みが逃げないのでしょうか。鶏の油が出てくる二時間目あたりで火を止めて、二時間ばかり余熱で置き、また二時間ばかり炊く、というのが我が家方式ですが、また改良を加えてみます。
アドバイス、ありがとうございます。

2009.01.10 10:57 URL | k-hz #- [ 編集 ]

ホットエアーさんコメントありがとうございます。

今度また、披露できる場があればご披露したいと思います。我が家のラーメンは、ホットエアーさんのラーメンより、まったり感が強い半濁の醤油豚骨になりそうです。
砂糖を加えない、そのままで食べられるつけめんもできそうなので、またご一緒しましょう。

2009.01.10 11:02 URL | k-hz #- [ 編集 ]












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